Ein neuer kulinarischer Leuchtturm erstrahlt in der Sächsischen Schweiz
Ein Berggastgeber lädt zu ganz besonderen kulinarischen Momenten!
Es ist nass und kalt an diesem Mittwoch Nachmittag nach Ostern und sicher kein Wetter, um draußen zu sitzen und diese besondere Atmosphäre hier im Luftkurort Gohrisch gleich hinter Königstein, auf der Terrasse des "Quartier 5" zu genießen. Verabredet bin ich mit Uwe Henkenjohann, dem Inhaber der Berggastfamilie, zu der neben dem Hotel Quartier5 auch das Café Drehscheibe im Bahnhof Bad Schandau sowie die beiden Bergwirtschaften Papststein und Kuhstall gehören.
Und so machen wir es uns im Wohnzimmer, in dem sich die Bar, das Café und die Bibliothek des Hauses befindet, gemütlich und genießen einen wunderbaren Kaffee aus der Kaffeerösterei Kaffanero in Dresden und sind uns sofort einig, dass dieser Kaffee einfach gut schmeckt, eben ein echtes Manufaktur-Endprodukt, bei dem man den Unterschied zu handelsüblicher Industrie-Ware spürt.
"Wir sind das erste Logis-Hotel hier im Elbsandsteingebirge und diese Kooperation passt sehr gut zu meiner ganz persönlichen Intention, inhabergeführtes Agieren, mit ganz viel Herzlichkeit und Nähe zum Gast", beginnt Uwe von seiner Geschichte zu erzählen. " Das war nicht immer so, denn nach meiner Ausbildung zum Hotelfachmann im The Westin Bellevue Dresden, war ich viele Jahre im Allgäu im Lindner Parkhotel & Spa tätig, dann auch ein Jahr in einem sehr renommierten Steakhaus in Vancouver Canada und immer auch mit Angeboten, die Direktion diverser Häuser zu übernehmen, bei denen Businesskunden vorrangig das Publikum bestimmen. Hier im Landgasthof Gohrisch, der übrigens an der sechste Etappe des Malerweges, unweit des gleichnamigen Tafelberges liegt, konnten wir uns mit unserem Konzept, der Ein- und Ausrichtung persönlich verwirklichen und können auch unsere Identität zur Region leben. Gemeinsam mit meiner Frau und Geschäftspartnerin Patricia haben wir das Objekt 2019 gekauft und aufwendig renoviert."
Die ursprünglich 15 Zimmer wurden in Anlehnung an die fünf Grundelemente der Natur Erde, Feuer, Holz, Wasser, Metall zu acht Zimmern mit je zwölf bis 30 Quadratmetern sowie zwei Appartements mit rund 40 Quadratmetern gestaltet. Dabei sorgen klare Formen und sanfte Naturfarben für Geborgenheit und einen angenehmen Schlaf. "Im Juni letzten Jahres haben wir Hotel und Restaurant eröffnet zu einer Zeit, die sicher alles andere als einfach war. Dank der Unterstützungen für alle Häuser konnten wir dennoch diese schwierige Zeit der Lockdowns gut überstehen und auch unser Personal weitestgehend halten."
"Jetzt wollen wir auch kulinarisch richtig durchstarten und haben dabei so Einiges geplant", so Uwe. "Und weil es sich beim Schmecken unserer Küche am besten nachvollziehen lässt, was wir neben unserem Restaurant "Cucina" jetzt mit unserem Restaurant "Esszimmer" vorhaben, lade ich Dich mit deiner Partnerin gern zu unserem ersten "Fine-Dining" Abend hier nach Gohrisch in unser Haus ein."
Dann ruft Uwe seinen wie er sagt "Glücksgriff", den Küchenchef Martin Seifried hinzu und schnell wird mir im Gespräch mit dem jungen Mann klar, dieser Typ hat so richtig was auf der Pfanne. Seine Vita titelt mit den Eigenschaften, Ehrgeizig, Bodenständig, Kreativ, Zielstrebig, Fokussiert, Aufstrebend und sein beruflicher Werdegang unterstreicht dies eindrucksvoll. In gespannter Vorfreude auf den Fine-Dining Abend verabschiede ich mich von einem Gastgeber und seinem Küchenchef, die beide den festen Willen und den Ehrgeiz versprühen, hier im Landgasthof Gohrisch "Quartier 5" etwas Großes, etwas Einzigartiges entstehen zu lassen - eine neue Adresse für Feinschmecker!
Fine-Dining mit Küchenchef Martin Seifried
(zweiter Besuch am 05.05.2022)
Und wieder greift ein Koch in der sächsischen Schweiz nach dem begehrten Stern! Bereits vor 12 Jahren ist dies dem Küchenchef André Tienelt, aus dem Restaurant „Sendig“ im Hotel Elbresidenz Bad Schandau gelungen. In kaum einer Berufsgruppe wird soviel durch die Welt gewandert wie in der Gastronomie. Gerade auch Köche suchen nach ihrer Ausbildung immer wieder den Weg hinaus in die große weite Welt der Kulinarik, um sich von der bunten Vielfalt inspirieren und ihr Können Schritt für Schritt weiter entwickeln zu können. Im ehemaligen "Annas Hof" in Gohrisch, dem heutigen "Quartier 5" Der Landgasthof ist so einer gerade zurückgekehrt in seine alte Heimat.
Der aus Pirna stammende 34-Jährige Martin Seifried ist viel rumgekommen und hat die Spitzengastronomie schon früh kennen gelernt. Stationen seines beruflichen Wertegangs waren u.a. bei seinem persönlichen Vorbild, Zwei-Sterne-Koch Tim Raue in Berlin, die Sternerestaurants "Genussatelier" von Marcus Blonkowski, das "Bean & Beluga" von Stefan Herman und das "Caroussel" in der Bülow Residenz auf der Königstraße im Barockviertel der Inneren Neustadt.
Ein Feuerwerk kulinarischer Hochgenüsse
An diesem Donnerstag nun starteten Küchen- und Hotelchef gemeinsam das Fine-Dining-Restaurant "Esszimmer" für eine kleine Gruppe geladener Gäste und präsentierte erstmals das neue Konzept, eine besondere Form der Gourmetküche, gepaart mit einer ganz besonderen Speisenzubereitung, perfektem Service in einer edlen Atmosphäre. Präsentiert wurde ein 7-Gang-Menü, und bevor Martin Seifried mit dem ersten Gang startete, gab es vier raffinierte Amuse Bouches (Grüße aus der Küche) vom Küchenchef persönlich vorgestellt und im Detail erklärt.
Zu Beginn gebeizter Lachs auf Kimchi (fermentiertes Weißkraut und Gemüse), dass Ganze verfeinert mit einem feinen Kräuteröl und einer schönen Schärfe, serviert in einer Fischdose. Es folgte eine bei 75 Grad pochierte Auster, garniert mit einer Kräutergranité. "Granité, das ist geschabtes Eis", klärt uns Martin auf. Danach ein Garnelentatar in einem hauchdünnen Teigtütchen, dekoriert mit Sauerrahm und Forellenkaviar, dazu eine kalte Gurkensuppe aus dem Reagenzglas, die mit viel Geduld aus dem engen Glaskörper in den Mund lief. Kalbsbries mit Kartoffelschaum und Trüffel zum Abschluss der Appetitanreger. Kalbsbrie ist die Thymusdrüse bzw. Wachstumsdrüse vom Kalb, erläutert Martin uns Gästen. Sie wird in der Küche hoch geschätzt. Sie ist ein Bestandteil vom sogenannten Beuschel (Herz, Lunge, Schlund und Bries), sehr zart und enthält wertvolle Stoffe wie Vitamin C und Kalium.
Nach dieser Einstimmung in den eigentlichen Menü-Abend wurde uns klar, dass es hier nicht nur besonderen Genuss mit einer fantastischen Wein- und Getränkebegleitung gibt, sondern auch eine Menge interessanter Informationen rund um den Fine-Dining-Abend.
Ein Potpourrie der Genüsse
Auf der Menükarte konnte der Gast zwischen dem Menü allein und freier Getränkeauswahl für 139,00 € oder dem gesamten Menü inklusive einer vollständigen Getränkebegleitung für 209,00 € wählen. Wir entschieden uns für das komplette Menü.
Zur Begrüßung reichte die nette und zuvorkommende Bedienung einen frischen Aperitif Limoncello Spritz, den wir auf der Sonnenterrasse genießen. Dann startete das eigentliche Menü bestehend aus Ceviche von der Makrele, Räucheraal und Kalbskopf, Jakobsmuschel und Passionsfrucht, Kartoffel mit Kräutercreme, Steak Strindberg, Raclette und als Dessert eine dekonstruierte Pina Colada.
Grande Cuvée 1531 Brut Crémant de Limoux begleitet den ersten Gang, Ceviche von der Makrele. Ein super Crémant, benannt nach dem Jahr seiner Entdeckung! Feinste Noten und Aromen nach grünem Apfel und Honig; florale Noten und weisse Blüten; Frische und Finesse, die die feine Perlage prägen. Angenehme Säure. Dieser Crémant de Limoux ist einer der besten Schaumweine Frankreichs.
Zu Räucheraal und Kalbskopf im zweiten Gang dann ein Mosel Riesling 2021 von Nik Weis, der sich frisch und lebendig, mit feiner, raffinierter Säure und trockenem Charakter präsentiert. In der Nase wunderbare würzige und kräutige Noten.
Die Jakobsmuschel und Passionsfrucht wurde mit einem Chardonnay vom Weingut Paul Mas aus Frankreich begleitet. Der Wein strahlt golden im Glas und duftet nach tropischen Früchten, Ananas, Nüssen und einem hauch Vanille.
Zum vierten Gang Kartoffel mit Kräutercreme passte der Chenin Blanc von Simonsig perfekt. Er ist der weiße Paradewein des Weingute aus Südafrika und erscheint in einem klaren Strohgelb mit grünlichen Reflexen im Glas. Sein Aroma ist geprägt vom kräftigen Duft vollreifer Aprikosen, Maracujas, Wassermelonen, Guaven und Birnen.
Zum Steak Strindberg dann passend ein roter Brunello di Montalcino DOCG - Tenuta di Sesta. Das Bouquet dieses Rotweins aus der Toskana zieht in den Bann mit Nuancen von Flieder, Rose, Lilie und Pflaume. Gerade seine fruchtbetonte Art macht diesen Wein so besonders.
Eine Komposition aus Malfy Gin, Tonic Water, Rosmarin und Orange begleiteten das Raclette und zur Pina Colada gab es einen Angostura Rum 1919. Dieser Rum wird in Laventille, Trinidad produziert. Der vielfache Preisgewinner eignet sich als exklusiver Cocktail-Rum oder zum pur Genießen und verwöhnte unsere Gaumen mit warmen Aromen von Schokolade, Nugat, Mandelcreme und Honig.
Ich empfehle allen Gästen, die Heimfahrt entweder auf den nächsten Tag zu verschieben und vielleicht am besten gleich im Haus zu übernachten oder für die Rückfahrt einen Transfer zu ordern. Das Menü ist ein Paukenschlag an kulinarischer Vielfalt, sowohl was die besonders ansprechende Präsentation der Speisen wie auch das Spiel der Aromen der ganz unterschiedlichen Produkte angeht - Alle Gäste waren ohne Ausnahme absolut begeistert!
Es gab viel Applaus und Danksagungen für einen außergewöhnlichen und rundum gelungenen Abend an die Gastgeber.
Als besonders angenehm empfanden wir das Zusammenspiel von Küchencrew- und Hotelchef, die gemeinsam und wechselseitig den Dialog mit den Gästen suchten, um Stimmung und Feedback aufzunehmen, was sicher für kommende Abende Einfluss und Berücksichtigung finden wird. Im Juni wird das "Esszimmer" offiziell eröffnet und dann können jeweils Freitag und Samstag bis zu 24 Gäste dieses kulinarische Highlight erleben.
Martin Seifried hat Großes vor, das hat er an diesem Abend ohne Zweifel unter Beweis gestellt. Seine Leidenschaft fürs Kochen, dass Experimentieren mit regionalen Produkten, die für ihn unbedingt dazu gehören, aber auch das Zusammenspiel aus mediterranen und asiatischen Elementen haben uns Gäste überzeugt. Ein gelungener Abend und ein großes Geschmackserlebnis inmitten der Sächsischen Schweiz, machen den Kurort Gohrisch einmal mehr zu einem lohnenswerten Ausflugsort.
Ein Beitrag von Dirk Andersch (Redaktion Lust auf Dresden)
QUARTIER 5 – Der Landgasthof in Gohrisch
vertreten durch: Uwe Henkenjohann
Neue Hauptstraße 118, 01824 Gohrisch
Telefon: +49 (0)35021 599880
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