Augusto fragt nach ... in Schmidt's Restaurant

Für viele Gastronomen ist der Lockdown eine große Belastung. Wir haben Olaf Kranz von Schmidt's Restaurant gefragt, wie er die Situation wahrnimmt.

Olaf Kranz verrät uns im Interview, wie er als Gastronom den zweiten Lockdown wahrnimmt und was es mit Schmidt's Online Shop auf sich hat.
Olaf Kranz verrät uns im Interview, wie er als Gastronom den zweiten Lockdown wahrnimmt und was es mit Schmidt's Online Shop auf sich hat. © Schmidt's Restaurant Dresden

Ein Restaurant mit langer Geschichte, dessen Mitarbeiter sich wie eine Familie fühlen - so beschreibt Olaf Kranz das Schmidt's. Doch je mehr einem die Arbeit und die Mitarbeiter am Herzen liegen, umso mehr belastet der zweite Lockdown. Im Interview sprechen wir über das Restaurant, wie sich Gäste von der Speisekarte überraschen lassen können und was Olaf Kranz durch diese schweren Zeiten hilft.

Wie lange gibt es Schmidt’s Restaurant denn schon?

Das Schmidt an sich seit 2002, die Firma König Albert seit 1994. Wir sind 2001 von der Königstraße an den aktuellen Standort in Hellerau gezogen.

Wieso der Name Schmidt's?

Der Begründer der deutschen Werkstätten Hellerau hieß Karl Gustav Schmidt. Wir haben bei uns also ein sehr geschichtsträchtiges Areal. In unserem Namen soll genau diese Geschichte noch zu erkennen sein.

Und seit wann haben Sie es übernommen?

Ich bin seit 1998 in der Firma tätig. Zunächst als normaler Mitarbeiter und dann kam alles Step by Step. So bin ich nun auch Küchenchef geworden und habe das Restaurant mit meiner Geschäftspartnerin 2009 übernommen.

Wie würden Sie die Küche, die Sie anbieten, beschreiben?

Unser Fokus liegt ganz klar auf regionaler Küche und regionalen Produkten. Dort setzen wir auch alle möglichen Einflüsse international mit ein. Da gibt es keine Grenzen. Wir arbeiten gerne mit Gewürzen und Aromaten und lassen oftmals einen asiatischen Touch mit einfließen. Wichtig sind uns eben regionale Produkte, jahreszeitlich entsprechend. Da schauen wir auch immer wieder, dass wir neue Dinge mit aufnehmen, die in der Region verfügbar sind. Und das Ganze wird dann auf den Punkt und frisch zubereitet.

Wie ist ihre Speisekarte aufgebaut?

Wir haben in der Regel eine feste Wochenkarte, die wechselt einmal die Woche. Und zusätzlich haben wir täglich wechselnde Tagesangebote.

Gibt es ein Gericht, welches bei den Gästen besonders beliebt ist?

Kein festes Gericht, aber wir haben ein Angebot, das nennt sich „Schmidt’s Karte rauf und runter“ mit fünf Gängen. Vor Corona haben wir das auch mit acht Gängen angeboten, aber das ist im Moment aus organisatorischen Gründen nicht mehr möglich. „Schmidt’s Karte rauf und runter“ ist ein Überraschungsmenü, bestehend aus verschiedenen kleinen Gängen. Die Gäste lassen sich sehr gern überraschen, gerade wenn sie sich nicht entscheiden können. Wir können dabei auch entgegennehmen, was nicht gewünscht ist oder ob es vegetarisch sein soll, das bekommen wir dann in den meisten Fällen auch hin.

Im Moment muss das Restaurant leider geschlossen bleiben. Sie haben für die Zeit einen Online-Shop ins Leben gerufen. Wie kam Ihnen die Idee dazu und was bieten Sie dort an?

Den Online-Shop hatten wir tatsächlich schon vor Corona. Die Idee kam daher, dass wir bei uns nunmal alles selbst machen und dadurch ein paar Schmidt’s Artikel anbieten konnten. Zum Beispiel bieten wir im Normalfall auch Kochkurse an. Besonders gut kommen die Kurse an, in denen wir den Gästen zeigen, wie sie sich zum kurz gebratenen Stück Fleisch eine leckere Soße zubereiten können. So hat sich das weiterentwickelt. Und das Ganze haben wir dann eben an die Coronasituation angepasst. Nun kann man auch Menüs für Zuhause bestellen. Das funktioniert auch alles ganz super und automatisiert.

Automatisiert heißt, die Gäste können online bestellen?

Genau, alle zwei Wochen freitags können die Gäste ihre bestellten Menüs abholen. Wir haben uns dahingehend Gedanken gemacht, was gut vorzubereiten, mitzunehmen und zu Hause zu genießen ist.

Ich habe auch gesehen, dass Sie „Geistertickets“ anbieten. Was hat es denn damit auf sich?

Durch den Online-Shop können wir diese Geistertickets verkaufen. Im Grunde handelt es sich dabei um eine Spende für das Restaurant. Da wir auch viele Stammgäste haben, dachten wir uns, dass das eine gute Möglichkeit für alle ist, die uns gern unterstützen wollen. Wir wollten dem ganzen aber einen kreativeren Namen als „Spendenaktion“ dafür nutzen. Das kommt auch sehr gut an und wir zeigen unsere Dankbarkeit den Gästen gegenüber auch mit individuellen Gutscheinen, die wir ihnen dann zukommen lassen.

Was vermissen Sie im Moment am meisten in dieser Zeit der Einschränkungen?

Die Normalität. Wir haben zwar etwas zu tun, aber auch alle Mitarbeiter mit Ausnahme der Azubis in Kurzarbeit, da wir natürlich auch schauen müssen, wie wir weiterplanen und wie lange das noch so weitergeht. Wir haben keine Mitarbeiter entlassen. Wir möchten mit allen wieder zusammen starten. Es fühlt sich so an, als wären wir eine Familie. Deshalb fehlt besonders der Alltag, die Routine, gemeinsam arbeiten, sich aufeinander verlassen zu können. Außerdem ärgert es einen ganz klar auch, dass die versprochenen Hilfen noch nicht ausgezahlt wurden, denn wir wollen auch die Möglichkeit haben, als Firma zu überleben. Und das haben wir mittlerweile nicht mehr selbst in der Hand. Wir sind dem Ganzen ausgeliefert und schauen, dass wir da so gut wie möglich durchkommen.

Spüren Sie die Situation auch auf mentaler Ebene?

Ja, das macht natürlich was mit einem. Die ganze Historie, die wir seit letztem Jahr durchhaben nimmt einem die Sicherheit, man fragt sich, wie man in Zukunft das Restaurant aufbauen sollte, ob so etwas nochmal passieren kann und wie man sich besser aufstellen könnte. Auch die Mitarbeiter beschäftigt das, insbesondere diejenigen, die Familien zu Hause haben. Da möchte man gerne planen, hätte selbstverständlich gern Sicherheit. Es ist echt schwer auch positiv zu bleiben, auch wenn man natürlich tolles Feedback von den Gästen bekommt.

Welche Einstellung trägt Sie durch die schwierige Zeit?

Wir sind wie gesagt ein Betrieb, dem die Mitarbeiter auch sehr am Herzen liegen. Daher versuchen wir auch immer wieder mit kleinen Aktionen die Mitarbeiter „bei Laune“ zu halten. Wir versuchen, Kontakte zu vermitteln, wenn wir hören, dass jemand vielleicht Hilfe braucht und stellen dadurch auch Minijob-Kräfte. So haben wir zum Beispiel ein paar Mitarbeiter bei unserem Bäcker untergebracht, letzten Herbst waren Mitarbeiter bei unserem Gärtner. Man möchte da schon so viel Synergien nutzen, wie möglich. Das versuchen wir aufrecht zu erhalten und uns gegenseitig auszuhelfen. Das hält einem ein bisschen am Leben.

Ich wünsche Ihnen nur das Beste und danke Ihnen für das interessante Interview!

Leider muss das stilvoll eingerichtete Schmidt's Restaurant weiterhin geschlossen bleiben ...
Leider muss das stilvoll eingerichtete Schmidt's Restaurant weiterhin geschlossen bleiben ... © Schmidt's Restaurant Dresden
... Doch umso mehr können sich die Gäste auf zukünftige Besuche nach dem Lockdown freuen.
... Doch umso mehr können sich die Gäste auf zukünftige Besuche nach dem Lockdown freuen. © Schmidt's Restaurant Dresden

Schmidt's Restaurant
Moritzburger Weg 67
01109 Dresden

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