Augusto fragt nach... im Petit Frank

Diesmal im französischen Restaurant Petit Frank. Frank Ollhoff spricht über französische Küche und Zutaten aus dem eigenen Anbau.

Mit einem guten Wein anstoßen, so wie es Frank Ollhoff (r.) und sein Küchenchef (l.) tun - das ist hoffentlich bald wieder im Petit Frank möglich.
Mit einem guten Wein anstoßen, so wie es Frank Ollhoff (r.) und sein Küchenchef André Fröbel tun - das ist hoffentlich bald wieder im Petit Frank möglich. © Petit Frank Dresden

Froschschenkel, Schnecken und Crème Brûlée - neben diesen Klassikern finden sich noch mehr französische Gerichte auf der Speisekarte des Petit Frank. Im Interview erzählt uns Frank Ollhoff, worauf er bei der Zubereitung der Speisen besonders viel Wert legt, welche Angebote es in der momentanen Lage gibt und worauf er sich nach dem Lockdown am meisten freut.

Wann und wie kam es zur Gründung des Petit Frank?

Im September 2003 war die Eröffnung des Lokals „Ars Vivendi“. Daraus wurde am 1. April 2006 das Petit Frank. Die Orientierung hat sich allerdings nicht geändert, wir haben von Anfang an schon französische Küche gemacht. Wir brauchten aber eine Umbenennung, weil viele Gäste bei dem Namen „Ars Vivendi“ eher mit Pizza und Pasta gerechnet haben. Wir wollten aber das Französische auch nach außen hin erkennbar machen. Und Petit Frank deshalb, weil es eine Kombination aus „Petit France“, also „kleines Frankreich“ und Frank, meinem Vornamen ist.

Und warum französische Küche?

Ich bin direkt nach dem Abitur nach Frankreich gegangen und habe dort meine Kochlehre gemacht. Ich habe dort auch meinen Küchenmeister gemacht. Und als ich zurückkam, dachte ich, dass es keinen Sinn ergibt, ein anderes Restaurant als ein französisches aufzumachen. Ich wollte das machen, was ich gelernt habe. Wir waren damals auch so ziemlich die einzigen, die hier französische Küche angeboten haben.

Toll, dass Sie dadurch ein Alleinstellungsmerkmal haben!

Ja, und wenn man französisch essen gehen will, findet man auch gut zu uns. Mitunter, weil wir mittlerweile auch bei der Google-Suche nach französischen Restaurants weit oben gelistet sind. Wir sind da nach wie vor die einzigen im Gebiet. Es gibt in derselben Straße auch einen französischen Laden und ein Bistro, aber wir ergänzen uns gegenseitig eher, als dass wir miteinander konkurrieren. Es ist eine tolle Symbiose daraus entstanden, von der wir alle profitieren.

Worauf legen Sie beim Zubereiten Ihrer Speisen besonders viel wert?

Auf jeden Fall die Frische. Ich möchte Dinge wie zum Beispiel Tiefkühlfisch oder ähnliches vermeiden. Beim Fisch versuchen wir auch, zu 100 Prozent französische Ware zu besorgen, wenn es möglich ist. Wir kaufen auch nur frisches Fleisch aus Frankreich oder auch aus der Region. Wir arbeiten zum Beispiel mit Fleischerei Händler in Großdobritz zusammen. Aber wir versuchen das meiste wirklich aus Frankreich zu besorgen. Unser Obst und Gemüse bauen wir in unseren eigenen Gärten an. Dabei bauen wir auch gern außergewöhnliche Sorten an.

Zum Beispiel?

Wir haben verschiedene Kartoffelsorten angebaut. Wir haben es dieses Jahr das erste Mal mit Dahlien probiert, denn Dahlienwurzeln kann man essen. Außerdem spezielle Beeren, Blüten, Kräuter. Wir hatten zum Beispiel weiße Brombeeren, grüne Johannisbeeren, oder Erdbeerspinat. Also wirklich schöne Sachen, mit denen wir die Gäste auch immer wieder überraschen können und Abwechslung bieten.

Welche sind denn die Lieblingsspeisen der Gäste?

Das kann man kaum bis gar nicht sagen, da wir eine monatlich wechselnde Karte haben. Deshalb gibt es da keinen Favoriten. Es gibt aber zwei Dinge, die sind immer auf der Karte. Zum einen die Crème Brûlée. Das ist eben ein Klassiker und viele Gäste kommen auch nur wegen des Desserts. Und wir haben auch immer das Duett aus Schnecken und Froschschenkeln auf der Speisekarte. Denn wenn man an französische Küche denkt, kommt das auch als erstes in den Kopf. Was die Gäste auch sehr interessant finden, ist unser französisches Bier. Da bieten wir vier bis fünf Sorten an. Da kommt auch oft nach dem ersten Schluck die Antwort „Oh, das schmeckt ja sogar!“. Da muss ich immer schmunzeln.

Hat die wechselnde Speisekarte den Hintergrund, dass Sie immer saisonal kochen wollen?

Ja, zum einen das, zum anderen ist die Auswahl auf der Karte nicht sonderlich groß und daher wollen wir den Gästen regelmäßig Abwechslung bieten. Denn wir haben Gäste, die ungefähr alle sechs Wochen vorbeikommen. Außerdem können wir so flexibel auf Besonderheiten reagieren, was gerade frisch auf dem Markt ist, oder wenn die frische Ernte ankommt.

Über Weine haben wir noch nicht gesprochen, wie sieht Ihr Angebot dazu aus?

Weine haben wir zu 80 Prozent französische und 20 Prozent sächsische auf der Karte. Und alle Weine besorge ich direkt vom Winzer, wir haben keinen Zwischenhändler. Ich fahre da auch normalerweise nach Frankreich und besorge die, da das aber im Moment nicht möglich ist, deshalb musste ich diesmal bestellen. Die Winzer haben sich aber zusammengetan und eine Palette zusammengepackt, die demnächst auch hier ankommen müsste.

Haben Sie einen Abhol- oder Lieferservice?

Wir haben einen Abholservice, jeden Freitag. Wir wollten das erst gar nicht machen, da wir der Meinung waren, dass es sich nicht lohnt, aber es kamen immer wieder Anfragen von Gästen. Uns war aber auch klar, dass wir das nicht mit Einwegverpackungen anbieten wollen. Wir sind jetzt also dabei angekommen, dass wir jeden Freitag ein 3-Gang-Menü anbieten, was aber auf unserem Porzellan serviert wird. Und das bringen die Gäste die Woche drauf dann wieder zurück. Ich habe da einerseits kein schlechtes Gewissen der Umwelt gegenüber und unsere Gäste haben ein warmes Essen, was sie zu Hause direkt essen können. Einige haben auch schon gesagt, dass es dadurch ein bisschen wie bei uns im Restaurant ist, natürlich nicht das gleiche, aber zumindest ein bisschen. Und wir halten auch den Kontakt zu den Kunden, so haben wir und auch die Kunden ein kleines Highlight in der momentanen Situation und das macht Spaß.

Muss man für das Menü vorbestellen?

Ja, wir haben einerseits einen Newsletter, der immer über das aktuelle Menü informiert, man kann zum Bestellen anrufen oder auch über die Website vorbestellen. Das geht immer bis zum Donnerstag vorher 12 Uhr.

Mit welchem Motto gehen Sie gerade durch den zweiten Lockdown?

 Wirklich Motto würde ich es nicht nennen, aber wir haben uns gedacht: Wir jammern nicht, wir meckern auch nicht, denn ändern kann man es sowieso nicht. Und wir versuchen auch, durch die Sache, die wir gerade machen, den Kontakt zu den Kunden zu halten und auch die Verbindung weiterhin zu haben. Und wenn es wieder losgehen kann: Volle Action voraus! Es ist auch egal, ob man die Maßnahmen sinnvoll oder sinnlos findet, es muss einfach jetzt sein, denn die Krankheit möchte keiner haben, die wünsche ich auch keinem und da müssen wir nun mal durch. Und es wird schon wieder weitergehen.

Worauf freuen Sie sich am meisten, wenn der Lockdown vorüber ist?

Das zu tun, was ich schon seit 25 Jahren mache. Den Kontakt mit den Gästen wieder regelmäßig zu haben. Das merkt man auch, wenn man sieht, wie dankbar die Gäste im Moment über die zwei, drei Minuten sind, in denen Sie mal wieder mit jemandem reden können. Auch wenn es nur mit viel Abstand möglich ist. Die zwischenmenschlichen, sozialen Kontakte sind das, was mir am meisten fehlt. Und ich freue mich, endlich wieder zum Friseur zu gehen! (lacht)

Wir hoffen, dass Sie den Lockdown bald überstanden haben! Vielen Dank für das Interview!

Französische Gerichte mit Zutaten aus dem eigenen Anbau bietet das Petit Frank an.
Französische Gerichte mit Zutaten aus dem eigenen Anbau bietet das Petit Frank an. © Petit Frank Dresden
Nach dem Lockdown kann das Essen gemütlich drinnen ...
Nach dem Lockdown kann das Essen gemütlich drinnen ... © Petit Frank Dresden
oder draußen genossen werden.
oder draußen genossen werden. © Petit Frank Dresden

Wenn Sie von dem wöchentichen Abholservice im Petit Frank Gebrauch machen wollen, finden Sie hier alle Kontaktdaten:
Petit Frank
Bürgerstr. 14
01127 Dresden
info@petit-frank.de 
Tel: 03518211900
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