Augusto fragt nach ... im "Heiderand"
In diesem Teil unserer kleinen Serie haben wir mit Martin Walther, dem Inhaber des Heiderands gesprochen. Über Familientradition, Kindheitserinnerungen und die aktuelle Situation.
Das Heiderand Dresden wurde letztes Jahr von Martin Walther in der vierten Generation der Familie übernommen. Mit ihm kam auch frischer Wind in das Restaurant, das Konzept wurde geändert, einen Umbau gab es auch. Und das alles kurz vor der Corona-Pandemie. Was das Heiderand auszeichnet, wie sich das Team an die aktuelle Lage anpasst und wieso das Restaurant mehr als ein Speiselokal für die Familie ist, das verriet uns Martin in einem Interview.
Hallo Martin! Vielen Dank für deine Zeit! Erzähl' mir ein bisschen vom Heiderand, welche Küche bietet ihr denn vorrangig an?
Auf jeden Fall eine sehr frische Küche mit weitestgehend regionalen Zulieferern. Sie orientiert sich an der Hausmannskost, geht aber schon in eine gehobene Richtung. Von der Kategorie würde ich sagen zeitgemäße deutsch-polnische Küche. Wir arbeiten natürlich aber auch mit Gewürzen, die es weltweit gibt, um neue Kombinationen zu kreieren.
Zum Beispiel?
Wir machen ein Rinder-Tartar, das wir mit asiatischen Aromen marinieren. Dafür kochen wir eine aromatisierte Sojasaucen-Reduktion - und die gießen wir über das Tartar. Das geht dann mit getrocknetem Seetang dazu. Für das Fleisch selbst nutzen wir neben Siracha aber auch klassisch Gewürzgurken, Kapern und Zwiebeln.
Da du gerade dabei bist, von euren Gerichten zu schwärmen – was sind denn deine Favoriten eurer Speisekarte?
Piroggen, die gehen auch immer gut. Da hängen auch viele Kindheitserinnerungen dran und sie sind auch immer präsent auf unserer Karte. Mal in einem Hauptgang, mal als Vorspeise, mal im Dessert. Das sind übrigens polnische Teigtaschen.
Du sagst Kindheitserinnerungen – liegt das daran, dass deine Familie aus Polen stammt?
Genau, meine Mutter stammt aus Polen. Sie ist mit 19 Jahren nach Dresden gekommen und hat dann meinen Vater kennengelernt, und daher kam der Mix in der Küche. Zudem kommt, dass wir auch alle gemeinsam in dem Haus wohnen: meine Großmutter, meine Eltern, mein Bruder. Es ist also nicht nur das Restaurant, sondern ich bin hier auch aufgewachsen.
Das Heiderand hat eine lange Familientradition – weißt du, wie es damals zur Gründung und der Idee kam?
Alles hat mit einer Bäckerei angefangen. Vor dem ersten Weltkrieg war es ein sehr beliebter Ort, um Wanderungen anzufangen, denn es ist nicht weit von der Heide entfernt. Dann hat sich das immer weiterentwickelt, es kamen viele Wanderer hierher, es gab Kaffee und Kuchen. Dann wurden erste kalte und warme Speisen angeboten. Zu DDR-Zeiten wurden wir enteignet und mein Vater hat das Restaurant seit 2001 zurück in den Familienbesitz geholt. Er ist kein gelernter Gastronom, er hat als Quereinsteiger eine Umschulung gemacht und ich habe das dann von Haus aus professionell gemacht, also direkt nach dem Abitur eine Kochlehre im Bülow Palais absolviert.
Du hast ja nun in der vierten Generation das Heiderand übernommen. Hat sich dadurch etwas am Konzept geändert?
Ja, komplett. Früher war das Restaurant bekannt für den Tanz. Aber Tanz gibt es heute nicht mehr, wir sind nun ein reines Speiselokal. Wir haben uns fokussiert auf das À-La-Carte-Geschäft und kleinere Veranstaltungen, also zwischen 30 bis maximal 50 Gäste. Alles darüber ist schwer mit einer frischen Karte zu vereinbaren. Denn es gibt auch nichts, was wir warmhalten, wir kochen so, wie bestellt wird, frisch raus. Und wir haben auch einen großen Umbau durchgeführt. Tagsüber war das Restaurantgeschäft und nachts habe ich dann weiter renoviert und umgebaut.
Das klingt nach einer sehr stressigen Zeit.
Ja, das auf jeden Fall. Ich habe meist von 24 Uhr bis 4 Uhr morgens noch umgebaut und mittags 12 Uhr ging dann der Restaurantalltag weiter. Ich habe da meinen Fokus auch wieder sehr auf Regionalität gelegt, habe mit vielen Handwerkern, Tischlern und Malern aus der Umgebung zusammengearbeitet.
Und kann man auch im Lockdown in den Genuss eurer Gerichte kommen?
Wir haben gerade einen Liefer- und Abholservice. Wir liefern selbst aus, haben also keinen extra Service wie Lieferando oder ähnliches dafür. Wir haben auch nachhaltige Verpackungen, die biologisch abbaubar sind, aber gleichzeitig gut warmhalten. Und auch hierbei ist alles frisch gekocht. Von Mittwoch bis Sonntag mittags und abends bieten wir das an.
Wie häufig wechselt ihr dabei eure Gerichte?
Aller ein bis zwei Wochen wechseln wir die Gerichte. Wir haben dabei auch viele Stammgäste gewonnen, dadurch können wir ihnen auch immer etwas Neues bieten. Zusätzlich stellen wir auch selbst Eis her, das bieten wir in 400-ml-Bechern an.
Welche Sorten gibt es denn?
Es hat alles angefangen mit unserem Vanille-Tonkabohneneis mit Stücken unseres hausgebackenen Rosinenstollens und karamellisierter Kondensmilch. Diese Sorte ist aber schon ausverkauft. Aktuell haben wir Limonenblatt-Schmand-Eis mit Waldbeeren und Kakao, Gelbes-Curry-Eis mit Kiwieis und Erdnussbuttercreme und Kokos-und Mandarineneis mit Matchacreme.
Gibt es ein bestimmtes Motto oder eine Motivation, mit der ihr durch diese schwierige Phase geht?
Im Oktober mussten wir täglich viele Gäste wegschicken da es an Sitzplätzen gefehlt hat. Wir bauen gerade weiterhin um. Mit dem Saal im hinteren Bereich stocken wir insgesamt auf ungefähr 70 Sitzplätze auf. Man musste im täglichen Geschäft ungefähr eine Woche im Voraus buchen. Wir erweitern das Ganze gerade nebenbei. Und dadurch, dass der Lieferservice auch sehr gut läuft und sich lohnt, geht es uns noch recht gut. Natürlich ist es kein Vergleich zum normalen Geschäft, aber ich kann auch alle meine Mitarbeiter bisher in ihrer Vollzeitanstellung lassen.
Worauf freust du dich nach dem Lockdown am meisten?
Das Besondere bei uns ist, dass auch die Köche mit servieren. Und da hat man natürlich den persönlichen Kontakt zu den Gästen und darauf freue ich mich am meisten. Das fällt momentan weg. So kann man mit den Gästen ins Gespräch kommen und hat einen Glücksmoment, denn viele Gäste sind auch interessiert und fragen viel nach, mit was und wie gekocht wurde. Das fehlt, der persönliche Kontakt von Koch zu Gast.
Das glaube ich und drücke die Daumen, dass das bald wieder klappt! Vielen Dank für das Interview.
Haben wir Sie nun neugierig auf das Angebot im Heiderand gemacht?
Hier finden Sie die Kontaktdaten:
Restaurant und Café Heiderand
Ullersdorfer Platz 4
01324 Dresden
heiderand.restaurant
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