Augusto fragt nach ... im Café am Rosengarten

Diese Woche im Augusto-Interview: André Bahnemann vom Café am Rosengarten. Über das Restaurant, was die Speisekarte besonders macht und was die Verlängerung des Lockdowns für den Gastronom bedeutet.

Die Öffnung der Außengastronomie musste verschoben werden. Für André Bahnemann bedeutet das weiterhin abwarten und durchhalten zu müssen.
Die Öffnung der Außengastronomie musste verschoben werden. Für André Bahnemann bedeutet das weiterhin abwarten und durchhalten zu müssen. © Café am Rosengarten

Wie kam es dazu, dass Sie Geschäftsführer des Rosengartens wurden?

Ich habe 2007 als Koch im Rosengarten angefangen und seit letztem Jahr im Juni war die Stelle als Geschäftsführer offen. Die Gesellschafter sind daraufhin auf mich zugekommen und ich habe die Stelle angenommen.

Was gefällt Ihnen am Restaurant Rosengarten besonders gut?

Jedes Restaurant für sich ist besonders, es kommt immer darauf an, wie man sich präsentiert. Bei uns ist das für mich die Lage und auch die frische Küche. Wir sind sehr familiär. Das Team fühlt sich wie eine Familie und auch die Gäste werden sehr familiär behandelt. Wenn möglich werden die Gäste zum Beispiel – im Moment natürlich nicht, aber früher schon – mit Handschlag begrüßt. Wir haben auch viele Stammgäste, man kennt sich schon mit Namen. Wir haben eine offene Küche, die Gäste kommen daher oft vorbei und fragen, was wir heute anbieten.

Wir würden Sie Ihre Küche und Speisekarte beschreiben?

Wir bieten eine italienisch-mediterrane Speisekarte mit oftmals täglich wechselnden Gerichten an. Über das letzte Jahr hat es sich auch gefestigt, dass wir mehr Fisch als Fleisch anbieten. Das macht kaum jemand anderes so. Wir bereiten viele Fische im ganzen Stück zu und filetieren diese am Tisch. Die Arbeit machen sich mittlerweile wenige Gastronomen, da es aufwendiger und kostenintensiver ist. Ich erkläre den Gästen am Tisch auch direkt, welchen Fisch sie serviert bekommen und was daran besonders ist. Dabei geht es mir auch um den Informationsaustausch mit den Gästen. 

Worauf achten Sie bei der Zubereitung der Speisen?

Frische und Abwechslung. Ich möchte, dass der Gast auch mal etwas Neues sehen und genießen kann, etwas, was man sich zu Hause eher nicht zubereiten würde und sich daher besonders drauf freut. Daher haben wir auch eine häufig wechselnde Speisekarte. Ich telefoniere morgens immer mit meinem Lieferanten und frage, was er im Angebot hat, was über Nacht frisch reingekommen ist. Dann wird es innerhalb von zwei Stunden geliefert und ich biete die Gerichte meinen Gästen an. Und wenn es abverkauft ist, dann ist es für den Tag eben abverkauft. Und am nächsten Tag gibt es wieder etwas anderes Frisches.

Wie sind Sie bisher durch den zweiten Lockdown gekommen? Haben Sie Abhol- oder Lieferangebote für Ihre Gäste? 

Wir haben bisher hauptsächlich Pizza und Pasta ToGo angeboten. Einen ganzen Fisch mit nach Hause zu nehmen und aufzuwärmen verringert die Qualität und das wollten wir nicht. Im Moment haben wir freitags bis sonntags geöffnet, da kommen auch einige Stammgäste vorbei und holen sich etwas zu essen ab.

Und wie geht es Ihnen persönlich und dem Team mit der Situation?

Mittlerweile ist es schwierig. Viele hatten gelesen, dass es ab 22. März wieder losgehen kann. Da gab es natürlich ein bisschen Euphorie. Mir ging es selbst nicht anders. Ich habe mich gefreut, endlich wieder etwas zu tun. Aber wenn man morgens als erstes dann liest, dass es doch nicht weitergeht, dann ist es natürlich dann schon dunkel. Es ist auch dem Personal schwer zu erklären. Meine Mitarbeiter rufen mich jeden Tag an und fragen, ob wir öffnen dürfen.

Das ist sicher eine große Enttäuschung.

Ja, wir haben auch schon vieles geplant und vorbereitet. Wir haben schon neues Personal rekrutiert, wir haben Hygienekonzepte überarbeitet und verbessert, die sowieso schon bestanden, Geld investiert. Beispielsweise haben wir die Terrassen winddicht gemacht, lassen Zwischenwände bauen, damit der Mindestabstand eingehalten werden kann. Nun werden wir aber den ToGo-Service weiter ausbauen. Eine andere Chance haben wir nicht. Ich rechne auch nicht mit einer Öffnung des Innenbereichs noch in diesem Jahr. 

Welche Einstellung bringt Sie durch diese schwierige Phase?

Ich mache das vor allem für meine Familie. Es bringt mir nichts, wenn ich nun den Kopf in den Sand stecke. Meine Tochter, mein Sohn und meine Frau können nichts für die Situation und wollen ja auch etwas zu essen und zum Anziehen haben, daher heißt es gerade einfach: Durchhalten. Natürlich muss man sich momentan ein bisschen zurücknehmen und gut haushalten, aber es muss weitergehen. Außerdem habe ich auch eine gewisse Verantwortung meinem Personal gegenüber, denn auch meine Mitarbeiter haben Familien.

Wie sieht der Arbeitsalltag für Sie aktuell aus?

Im Moment komme ich jeden Tag in den Laden und überprüfe unsere Alarmanlagen und lasse das Wasser kurz laufen, damit sich keine Bakterien oder Keime festsetzen können. Ich desinfiziere auch zweimal die Woche das gesamte Lokal. Ich hole mir ab und zu auch einen Mitarbeiter dazu, um ihnen eine Beschäftigung zu geben und auch das Kurzarbeitergeld aufstocken zu können.

Worauf freuen Sie sich mit Hinblick auf die Öffnung am meisten? 

Normalität. So blöd das klingen mag, aber ich möchte wieder einen geregelten Tagesablauf haben. 

Ich wünsche Ihnen, dass Sie diese Normalität bald wiederhaben und bedanke mich für das interessante Gespräch!

Rosengarten
Carusufer 12
01099 Dresden-Neustadt
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