Augusto fragt nach … in der Pastamanufaktur Dresden
Inhaber Detlef Schüler über das Besondere frischer Pasta, italienische Ravioli und seine Antwort auf den Fachkräftemangel.
Frische Pasta als Grundlage für ein herrliches Essen – so versteht sich die Pastamanufaktur an der Dreikönigskirche nahe der Dresdner Hauptstraße. Alle Teigwaren werden selbst gemacht. Für das Mittagessen mit Kollegen eignet sich das Lokal genauso gut wie für das schöne Dinner mit ausgesuchten Weinen. Detlef Schüler, neben Oliver Breuninger Inhaber der Manufaktur, nimmt sich Zeit für ein Gespräch mit Augusto. Die ist knapp, denn neben der Arbeitszeit im Büro legt Schüler beim Zubereiten der frischen Pasta noch immer selbst mit Hand an: Zu wichtig sind im dort Details und Qualität.
Herr Schüler, seit 15 Jahren gibt es nun die Pastamanufaktur. Sie waren von Anfang an dabei?
Ja, wir haben als Zwei-Mann-Betrieb angefangen. Und dabei war so ein Restaurantbetrieb nie der Plan. Ich wollte eigentlich nur Pasta machen. Dann sind die Leute zum Essen geblieben und dann ist es so gekommen.
Rückblickend die richtige Entwicklung für Sie?
Manchmal gibt es da eine Eigendynamik. Bis zur Corona-Zeit waren wir auch im Festspielhaus Hellerau. Wir haben dort hingepasst, es war eine perfekte Symbiose. Aber durch die Spielzeitunterbrechung hat sich personell und strukturell alles aufgelöst. Es wäre wieder ein kompletter Neuanfang gewesen. So haben wir Hellerau schweren Herzens aufgegeben. Wir hatten ein gutes Verhältnis, da sind sogar Tränen geflossen. Und 2020 haben wir das Restaurant im Hygienemuseum übernommen.
Gerade ist die Weihnachtssaison. Pasta und Weihnachten, das geht nicht so gut zusammen, meint man. Stimmt das?
Das stimmt, wir sind nicht unbedingt weihnachtlich aufgestellt. Es gibt zwar ein paar Weihnachtsfeiern und Specials bei uns, aber das war es auch.
Merken Sie Belebung durch den Augustusmarkt auf der Hauptstraße?
In diesem Jahr herrscht eine richtige Euphorie. Alle dürsten nach Weihnachtsmarkt. Damit haben wir aber nicht viel zu tun. Ich denke aber, es wird das stärkste Weihnachtsmarktgeschäft der letzten Jahre.
Und wie ging es Ihrem eigenen Geschäft nach der Corona-Zeit?
Im Sommer war die Stadt voller Menschen. Dadurch hatten wir sehr gute Besuchszahlen und haben auch personell wieder aufgestockt. Wir konnten alle Stellen besetzen, was auch daran liegt, dass wir uns extrem engagieren, Geflüchtete bei uns in Arbeit zu bekommen. Wir unterstützen sie bei allen Behördengängen und haben extra Wohnungen für sie angemietet, weil die Behörden keine Papiere dafür ausstellen. Das ist ein Riesenproblem. Die Behörden sind absolut kooperativ, es sind eher die gesetzlichen Vorgaben, die im Weg stehen. Gerade ändert es sich, aber das hätten sie viel früher machen sollen. Einen haben sie direkt bei uns von der Arbeit weggeholt und ins Flugzeug nach Tunesien gebracht. Und für einen anderen war das ebenfalls vorbereitet, sie konnten es nur wegen Corona nicht durchführen. Dann hätten wir die Stelle des Kochs nicht mehr besetzen können …
Sie haben das Hygienemuseum angesprochen. Wie viel Schnittmenge gibt es zwischen der Pastamanufaktur an der Dreikönigskirche und dem Museumsrestaurant?
Viel. Wir haben Teile der Pastaproduktion in das Museumsrestarurant integriert. Zugleich bieten wir dort auch vollkommen verschiedene Sachen an. Wenn wir aber unsere frische Pasta nicht auch im Museum anbieten würden, wären wir dumm. Es ist auch ein Produkt, das genau ins Museum und die Veranstaltungen dort reinpasst. Außerdem geht es im Museumsrestaurant viel um Regionalätät und saisonale Sachen über die Pasta hinaus. Allerdings: Gleich nachdem wir es übernommen hatten, kam Corona. Das war ein wirtschaftlicher Spagat, der uns zugesetzt hat.
Was hat Ihnen bei dem Spagat geholfen?
Vor allem die wirtschaftlichen Hilfen. Die waren sehr ausschlaggebend, sonst hätten wir das nicht überbrücken können.
In 15 Jahren Pastamanufakur – wie hat sich der Pastageschmack der Gäste entwickelt?
Anfangs war es noch viel Aufklärungsarbeit. Frische Pasta war nicht unbedingt bei allen bekannt – und was für einen Unterschied das macht. Die Rezeptur ist seitdem immer gleichgeblieben. Bei der Kombination der Gerichte entwickeln wir uns immer weiter. Dabei ist Pasta ingesamt kein so fleischlastiges Essen. Es lassen sich wunderbare vegetarische oder vegane Gerichte zubereiten, das entspricht auch dem Zeitgeist.
Welche besondere Kreation gibt es aktuell auf Ihrer Karte?
Lassen Sie mich da auf die Klassiker verweisen: Spaghetti mit Chili und Knoblauch, die Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung und die Maultaschen als deutsches Pendant sind unsere drei zentralen Gerichte.
Welchen Stellenwert hat das Catering für Sie?
Das ist unser zweitwichtigstes Standbein. Wir sind da sehr gut aufgestellt. Dabei geht es auch, aber nicht nur um die Pasta. Wir können uns genau den Wünschen der Kunden anpassen, kein Catering ist wie das andere.
Die Preisentwicklung macht auch Ihnen sicher zu schaffen?
Die Einkaufspreise haben sich zwischen 30 und 50 Prozent erhöht, die Lohnkosten haben sich verdreifacht. Der Mindestlohn ist gestiegen und die Attraktivität der Jobs in der Gastronomie muss sich auch stark verbessern. Das geben wir an die Gäste weiter, und aktuell haben sie viel Verständnis dafür. Wo die Entwicklung hingeht, kann keiner abschätzen.
Abschätzen können Sie vielleicht, wie es für die Pastamanufaktur weitergeht. Könnte die Eigendynamik weitere Vergrößerungen bringen?
Die Struktur wird so bleiben. Wir möchten mit den Standorten an der Dreikönigskirche und im Hygienemuseum so weitermachen.
Verraten Sie uns zum Schluss Ihre persönliche Lieblingspasta?
Es sind die erwähnten Spaghetti mit Chili und Knoblauch. Die esse ich mindestens einmal in der Woche. Simple Zutaten ohne großen Schnickschnack, darum geht es. Weil: Frische Pasta hat so einen tollen Eigengeschmack, den man besser nicht in der Sauße ertränkt.
Wie ist es für Sie, wenn man Ihnen irgendwo herkömmliche Pasta aus dem Supermarkt anbietet?
Wenn ich unterwegs oder im Urlaub bin, probiere ich immer und überall die Pasta, auch weil ich Neues entdecken will. Was man hier an herkömmlicher Pasta auch im Supermarkt kaufen kann, ist inzwischen auch von ordentlicher Qualität. Aber bei den gefüllten Sachen hört das auf. Ich habe hier Ravioli gegessen und konnte nicht verstehen, warum man das macht und wie das schmecken soll. Bis ich im Urlaub in Italien in einer kleinen Pastamanufaktur die dortigen Ravioli mit Ricotta probiert habe. Das war etwas ganz anderes! Und das wollte ich dann auch machen. Ich habe mir das vor Ort beibringen lassen. So ist es zur Pastamanufaktur gekommen.
Die Pastamanufaktur
An der Dreikönigskirche 3
01097 Dresden
Telefon: 0351 3237799
E-Mail: [email protected]
Internet: www.diepastamanufaktur.de
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