Augusto fragt nach … im Wjelbik – das Sorbische Restaurant in Bautzen
Inhaberin Monika Lukasch verrät, was sorbische Küche ausmacht – und freut sich, dass sie diese weiterhin anbieten kann.
Das Sorbische Restaurant Wjelbik befindet sich in einem der architektonisch „vielleicht schönsten und interessantesten Gasthäuser der Lausitz“, so sagen die Inhaber. Man findet es in der Bautzener Altstadt, nicht weit von Hauptmarkt und Dom. Der Name heißt „kleines Gewölbe“ und zugleich „Speisekammer“. Tatsächlich befindet sich das Restaurant seit 1978 in einem etwa 600 Jahre alten Natursteingewölbe. Seit 1991 ist es ein sorbischer Familienbetrieb, in der zweiten Generation geführt von Monika und Thomas Lukasch.
Frau Lukasch, was macht sorbische Küche für Sie aus? Auch im Vergleich etwa zur Lausitzer Küche?
Vor allem ist es eine regionale Küche. Deshalb kommen die Zutaten bei uns auch aus der Region. Natürlich haben sich dabei die Geschmäcker mit der Zeit geändert. Es ist zudem eine sehr einfache, bäuerlich geprägte Küche. Das typische Sorbische Hochzeitsessen, das wir anbieten, ist gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce und frischem Sauerteigbrot. Die Brühe vom Fleisch wird dann weiterverwendet für die Sorbische Hochzeitssuppe. Es wird genommen, was die Saison hergibt. Typisch für uns ist auch die Rinderroulade mit Kalbfleisch gefüllt und frischer Fisch aus den Teichen der Region, in diesen Tagen das Rotkraut. Dann hat man freilich traditionell einfache Sachen wie Hirsebrei gegessen, das ist heute nicht mehr üblich…
Das Sorbische Hochzeitsessen ist recht bekannt. Wie aber ist das: Wurde es traditionell nur zur Hochzeit gereicht?
Man muss schon sagen, dass früher ohnehin nicht soviel Fleisch gegessen wurde. Es war vielleicht nicht nur für Hochzeiten, aber es war etwas Besonderes. Heute höre ich, dass sorbische Frauen, die zu Hause kochen, sich das öfter mal zubereiten. Familien, die ich kenne, lieben das und fordern das auch immer wieder ein. Es gibt verschiedene Weisen, es zuzubereiten, deswegen bieten wir auch verschiedene wählbare Schärfegrade an.
Und das Hochzeitsessen ist demnach der Renner bei Ihnen?
Bei den Touristen sicher. Bei uns essen die sorbischen Gäste auch mal das Hochzeitsessen, sind aber froh, wenn sie andere Speisen probieren können. Die erwähnte gefüllte Roulade wird auch sehr gern genommen. Und jetzt in der Weihnachtszeit die Entenkeule oder Entenbrust.
Wie groß schätzen Sie den Anteil sorbischer Gäste bei Ihnen?
Eher nicht so groß, vielleicht zehn Prozent. Vergleichbar mit dem Anteil an der Bevölkerung. Sorbische Familien leben vielmals im ländlichen Raum, haben Kinder. Da geht man seltener ins Restaurant.
Wie wichtig ist es für Ihr Geschäft, dass Touristen nach Bautzen kommen (dürfen)?
Nach der Wende sind die Einheimischen nicht so oft essen gegangen wie heute. Und da war das Sorbische schon eine Besonderheit, die Touristen angelockt hat. Das ist immer noch so. Aber als ich das Wjelbik 2009 mit meinem Mann übernommen habe, war das Ziel, mehr Einheimische anzusprechen – sodass wir das ganze Jahr gleichviel Geschäft haben, nicht nur in der Sommersaison. Das hat geklappt. Und die Leute aus Bautzen und der Umgebung sind hier und sagen, „Sie haben so eine schöne Karte, da müssen wir wiederkommen, um dies oder das zu probieren.“ Heutzutage kann man nur mit Qualität, freundlicher Bedienung und dem entsprechenden Ambiente am Markt bestehen.
Wie lief der vergangene Sommer, waren Sie mit den Zahlen auch der Touristen bei Ihnen zufrieden?
Wir haben in den letzten beiden Sommern gut zu tun gehabt. Aber als Unternehmerin habe ich kein Interesse, dass es im Sommer viel zu tun gibt und wir dann im Winter alles weit herunterfahren.
Die aktuellen Zeiten sind für Sie und das Wjelbik sicher nicht einfach?
Es ist weniger als sonst los im Dezember, das ist klar. Aber ich bin und bleibe zuversichtlich. Es ist auf jeden Fall jetzt besser, als wenn ich ganz zumachen müsste. Schon, weil ich ausbilde. Wenn man jetzt alles schließen würde, bleiben die Fragen: Wann macht man zu, wann macht man auf?
Verkaufen Sie auch außer Haus?
Wir machen keine Werbung dafür, aber es kommen Gäste und möchten ihr Essen abholen. Da sagen wir auch nicht nein. Wir wollen jedoch nicht, dass die Qualität leidet, deswegen sind wir da insgesamt zurückhaltend. Zum Beispiel bei Kurzgebratenem – das wird als Abholware schnell zäh, und im Zweifel hilft es dem Ruf des Restaurants nicht.
Sie haben sich der Slow-Food-Methode verschrieben. Passt das zum Sorbischen.
Ja, schon weil wir die Zutaten aus der Region beziehen, was dafür wichtig ist. Und die Gerichte sowieso.
Slow Food – heißt das, man muss auch mal länger auf sein Essen warten?
Das würde ich nicht sagen. Wir haben zwar keine Schöpfgerichte, die auf Abruf warm stehen. Aber Wartezeiten von 20 bis 25 Minuten bei einem Hauptgang sind normal, anders ist es bei uns nicht. Wir haben dazu eine moderne Küche und viel Personal. Ich kann sagen, dass wir zu 99 Prozent alles selber machen. Klöße, Serviettenknödel, Soßen – da ist nichts vorgefertigt. Auch die Desserts, auf die wir viel Wert legen. Eine gute Küche macht die Patisserie aus, die oft stiefmütterlich behandelt wird. Vanillesoßen, zum Beispiel, stellen wir auch selbst her.
Das heißt, die branchenüblichen Personalsorgen haben Sie gut gelöst?
Das Personal ist das höchste Gut. Klar kann es auch bei uns zu Engpässen kommen. Aber wir bilden selbst aus und können uns so den eigenen Nachwuchs heranziehen. Und einige, die sich dann erst einmal woanders ausprobieren wollen, kommen später wieder und arbeiten bei uns.
Welche Zukunftspläne haben Sie für das Wjelbik?
Wir haben schon im vergangenen Frühjahr in der langen Lockdown-Phase viele Pläne verwirklicht. Überall haben wir neue Klima- und Lüftungsanlagen eingebaut, die Sanitäranlagen neu gemacht. Diese Investitionen waren ohnehin geplant und die Zeit haben wir dafür genutzt. Deshalb haben wir für die nächsten Jahre erst einmal keine größeren Pläne. Aber mit den verwirklichten Maßnahmen ist jetzt der Kopf frei für neue Ideen.
Wjelbik – Sorbisches Restaurant
Kornstraße 7
02625 Bautzen
Telefon: 03591 42060
E-Mail: [email protected]
Internet: www.wjelbik.de
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