Augusto fragt nach ... im Feldschlösschen-Stammhaus in Dresden
Geschäftsführerin Mandy Seidel spricht über das neue Innenleben, Lieblingsbiere der Gäste und die Dresdner Gastro-Szene.
Das ehrwürdige Feldschlösschen-Stammhaus auf der Budapester Straße in Dresden hat im Sommer ein neues Innenleben erhalten. Die alte Bar, die zum Teil aus einem Kupferkessel der ehemaligen Brauerei am Ort bestand, ist verschwunden. Auch der Biergarten wurde umgestaltet. Geblieben sind die gemütliche Holzoptik und das urige Angebot aus Fassbier und zünftiger Küche.
Frau Seidel, im Sommer gab es hier den großen Umbau. War das ohnehin geplant oder eine Folge der Corona-Pause?
Den Plan gab es schon vorher. Dann haben wir im ersten Lockdown erstmal auf die Bremse getreten. Keiner wusste ja, wie es weitergeht. Die zweite Schließung haben wir genutzt. Parallel war der neu gestaltete Biergarten immer offen, so dass wir immer Betrieb hatten. Aber der Umbau hat uns schon in Beschlag gehalten, es musste so vieles beachtet werden. Und gab immer wieder neue Herausforderungen, zum Beispiel beim Rückbau des alten, massiven Tresens.
Warum haben Sie entschieden, diese besondere, Tradition gewordene Bar, die viele Stammgäste besonders geschätzt haben, aufzugeben?
Wir achten auf Tradition, aber neu inszeniert, haben wir gesagt. Wir wollten das Erscheinungsbild nicht komplett verändern. Die Holzvertäfelung ist geblieben, durch die Fenster blickt man jetzt symbolhaft auf die Brauerei. Wir wollten auch das Thema Bier im Ambiente noch stärker machen.
Und die Bar in der Raummitte, die zum Teil aus einem aufgeschnittenen Brauereitankdeckel bestand, war nicht mehr zeitgemäß – und sie nahm wirklich viel Platz weg. Gerade mit Blick auf die Corona-Auflagen wollten wir Raum schaffen, damit wir wenn nötig auf die Abstände achten können.
Was sagen die Gäste? Fehlt ihnen die alte Bar?
Mandy Seidel winkt den stellvertretenden Serviceleiter Daniel Klinghammer herüber.
Daniel, du bekommst es am ehesten mit, wie kommt der Umbau an?
Daniel Klinghammer: Die Tendenz der Kommentare ist: Es ist schöner geworden. Aber manche der Alteingesessenen sagen schon, es fehlt ihnen was.
Frau Seidel, wie groß ist der Anteil der Stammgäste im Stammhaus?
Wir schätzen 20 bis 30 Prozent. Durch Corona sind ein paar verlorengegangen, jetzt vielleicht 20 Prozent. Wir haben nach dem Umbau Anfang September wieder aufgemacht, erstmal zum Schulanfang als Soft-Opening, weil noch nicht alles fertig war. Teile der Bestuhlung, Beleuchtung, Musikanlage waren noch nicht geliefert. Und ich muss sagen, ich bin erstaunt, was wir seitdem für Umsatz machen. Ich möchte nicht sagen, überrennen, aber ja, sie überrennen uns.
Daniel Klinghammer: Es ist abends immer voll.
Das heißt im Sommer gab es nur Biergartenbetrieb?
Ja, das hat uns in die Karten gespielt, dass erstmal nur Außengastronomie ging, so konnten wir hier drin den Umbau fertigstellen. Und wenn es kühler war, konnten wir die Steigerstube vermieten.
Wie war die Resonanz im Frühsommer?
Gut. Es hat aber anfangs ein, zwei Wochen gebraucht, das war letztes Jahr genauso. Wie bei allen anderen Gastronomen.
Wie ging es Ihnen mit den staatlichen Hilfen?
Wenn ich ehrlich bin: Jeder Gastronom, der ein gesundes Kernunternehmen hat, sollte die Coronazeit eigentlich gesund überstanden haben. Obwohl es gedauert hat mit der Auszahlung, die letzten Gelder kamen erst vor zwei Monaten.
Und bei den Hilfen, egal was da an negativen Nachrichten kam, muss man sehen: Es sind Hilfen, die man nicht mehr zurückzahlen muss. Jeder sollte da in sich gehen und das auch als Geschenk sehen.
Wenn wir über Geld reden. Die Zeitung auf dem Tresen titelt von einem „Bierpreis-Schock“, es werde 50 Cent teurer. Wie es das bei Ihnen?
Wir haben sie mit dem Umbau um zehn Cent erhöht. Es ist ein Stück weit kein Geheimnis, dass wir in unserer Branche Probleme haben mit dem Personal. Das ist eine finanzielle Angelegenheit. Wenn man seine Mitarbeiter nicht ordentlich bezahlt, sind sie weg.
Sie haben im Lockdown auch einen Abholservice angeboten?
Nur zur Weihnachtszeit eigentlich. Es ist ein Zusatzgeschäft, ja, aber hat nur Weihnachten Freude gemacht. Wir hatten auch Nulltage oder Tage, wo für 50 Euro Essen bestellt wurde. Das ist nicht wirtschaftlich. Es war eher psychologisch wichtig für die Mitarbeiter, dass die sich nicht zu Tode langweilen und wissen, das hier ist weiter ihr Lebensmittelpunkt. Ab Januar haben wir es aber nicht mehr angeboten, das lohnte sich nicht.
Wie würden Sie Ihre Kundschaft beschreiben?
Alles vom Alter her, von der Taufe bis zur Trauerfeier, kann man sagen. Wir haben viele Familienfeiern, unsere zehn oder 15 Kinderstühle sind manchmal komplett im Einsatz. Tagungen, Firmenfeiern, Fanveranstaltungen kommen dazu.
Welches Bier geht am besten über den Tresen?
Das Rubinbier. Das gibt es auch nur aus dem Fass, nicht im Handel. Wir haben deshalb auch eine Abfüllanlage eingebaut, da kann man sich einen oder zwei Liter mitnehmen. Und das Kellerbier, das muss ich auch sagen, läuft sehr gut. Dann auch… das Felsenkeller Urhell, das kommt ja auch von Feldschlösschen, das habe ich den letzten Wochen festgestellt, wird viel getrunken.
Jetzt ist gerade der große Umbau fertig, Sie können durchatmen. Gibt es trotzdem neue Pläne für das Haus?
Der Eingangsbereich ist noch nicht fertig, der Windfang, die Beleuchtung müssen noch erneuert werden. Und dann haben wir ja oben noch unsere zwei Tagungsräume. Das soll in den nächsten zwei Jahren in Angriff genommen haben. Die haben schon viel Patina angesetzt.
Sie sind vor zwölf Jahren nach Dresden zurückgekehrt…
Ich war in einigen großen Gastro-Häusern. Bei Käfer in München, in der Schweiz, in Portugal, zuletzt an der luxemburgischen Grenze auch in einem Brauereiausschank mit 400 Plätzen. Aber für mich war klar, dass ich wegen der Familie nach Dresden zurückkomme.
Wenn Sie vergleichen - welche besonderen Herausforderungen gibt es für Sie als Gastronomin in Dresden?
Die Gastronomie-Dichte ist in Dresden eine engere. Das wird sich weiter verändern, zumal, wenn man die Personalprobleme nicht in den Griff kriegt. Die Preise werden sich dabei auch ändern. Die Kosten steigen, ob das Strom ist, Kraftstoffe für Lieferanten, die Lebensmittel.
Meinen Sie mit verändern ausdünnen?
Das könnte ich mir vorstellen. Wir müssen noch knackiger, noch wirtschaftlicher werden.
Und auf besondere Angebote setzen? Im Stammhaus gibt es auch regelmäßig Krimi-Dinner.
Ja, die haben bei uns ihren Platz genauso wie die Zaubershow, die Close-up-Night. Ursprünglich rückte man da ganz nah ran, jetzt haben wir ein Konzept gefunden, wie das auch mit Abstand wunderbar geht.
Inzwischen ist Küchenchef Lars Hrzywnatzki zum Fototermin erschienen. Eine gute Gelegenheit…
Wenn der Küchenchef schonmal da ist: Was ist der Renner auf der Karte?
Lars Hrzywnatzki: Ganz klar das Braumeisterschnitzel, dann kommt das Wiener Schnitzel. Der Leberkäse mit etwas Abstand.
Mandy Seidel: Und das Biergulasch, da hatten wir im Lockdown besonders viele Anfragen, sich das doch liefern zu lassen.
Wie ist das, wenn man in so einem auf Tradition setzenden Haus arbeitet. Da bleibt doch kaum Raum mal was Eigenes, Neues zu probieren?
Lars Hrzywnatzki: Wir bieten immer wieder Neues an. Aktuell etwa die Knoblauchsuppe oder den Schweinenacken im Bierteig. Aber ja, das wird dann nur zu zehn oder 20 Prozent angenommen, das muss man verstehen. Der Renner ist und bleibt bei uns das Schnitzel.
Feldschlösschen-Stammhaus
Budapester Straße 32
01069 Dresden
Telefon: 0351 4718855
E-Mail: [email protected]
Internet: www.feldschloesschen-stammhaus.de
Close-up-Magie im Stammhaus: www.close-up-night.de
Alle Interviews mit Gastronomen in und nach dem Lockdown finden Sie hier.
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