Augusto fragt nach … bei Hans im Glück in Dresden
Geschäftsführer Roman Kiepsch über die besondere Glücks-Atmosphäre im Restaurant, den Burger-Trend und das Ringen um Nachhaltigkeit.
Hans im Glück gibt es 14-mal in München, wo der Burgergrill als Franchise-Kette seinen Anfang nahm. Aber nur einmal in Dresden. Direkt an Altmarkt, Altmarktgalerie und Kulturpalast gelegen, ist er Anlaufstelle für Dresdner wie Touristen gleichermaßen. An diesem Montag zu Ferienbeginn sind gegen Mittag auffallend viele Papas oder gleich ganze Familien mit ihren Kindern zu Gast. Auch Geschäftsleute lassen es sich in der Herbstsonne beim Burger gutgehen. Im Obergeschoss mit weitem Blick über den Altmarkt nimmt sich Geschäftsführer Roman Kiepsch Zeit für ein Gespräch mit Augusto.
Herr Kiepsch, was hat den Ausschlag gegeben, einen „Hans im Glück“ hier nach Dresden zu bringen?
2014 habe ich Hans im Glück in Köln besucht und mich in das Konzept verliebt. Ich komme aus der Systemgastronomie, mein Studium war gerade abgeschlossen, ich war ohnehin an dem Punkt, so etwas zu machen - und das war es dann. In meiner Heimatstadt Dresden fehlte genau so ein Konzept. Anfang 2015 habe ich den Vertrag unterschrieben, im Dezember 2015 haben wir schon eröffnet.
War es aus heutiger Sicht die richtige Entscheidung?
Ja! Ich habe es bisher keinen Tag bereut.
Die Lage am Altmarkt scheint optimal?
Sie bietet größtenteils Vorteile. Das Umfeld hat sich super entwickelt. Nur die Ladenfläche ist recht schwierig, da hat sich, nachdem die Buchhandlung ausgezogen war, niemand herangetraut. Das Lokal ist kopflastig, man muss die Leute nach oben bekommen. Ich denke, das ist uns prima gelungen. Die Gegend war ursprünglich von Geschäften geprägt, jetzt wird sie zunehmend auch zu einer Gastronomie-Meile.
Die Einrichtung ist sehr ausgefallen und markant. Ist sie spezifisch dresdnerisch oder in den Hans im Glück Burgergrill überall so?
Die Grundelemente sind immer gleich. Das Naturbetonte mit den Birken, die Stühle, die Farben, das Licht. Hier und da wird es auf den Standort hin regional angepasst, das war aber bei unserer Gründung noch nicht der Fall.
„Die leckeren, hausgemachten Burger und Salate aus unserer Speisekarte machen vor allem eins: glücklich.“ Heißt es auf Ihrer Internetseite. Warum machen sie glücklich?
Es ist das Gesamtkonzept. Der Mix aus einer tollen Atmosphäre und einem super Produkt. Das gilt auch für die veganen und vegetarischen Angebote. Dazu gehört auch der Service bei uns, der auf die Wünsche unserer Gäste eingeht. Das sind die drei Elemente, die glücklich machen.
Kommen die Zutaten bei Ihnen zentral aus München oder werden Sie regional beliefert?
Die Zutaten für uns werden deutschlandweit produziert und dann von den Produktionsstätten an die Standorte in Deutschland verteilt. Natürlich kommen die frischen Zutaten, das Gemüse, die Salate, die Früchte aus der Region. Auch die Kräutersträuße vor Ihnen auf dem Tisch übrigens.
Als Sie eröffnet haben, schwappte gerade die Burgerwelle durch das Land. Waren Sie da im Glück oder hatten Sie das schon berechnet?
Beides, würde ich sagen. Der Burger war 2015 ein großer Hype. Seitdem hat er sich zu einem fest etablierten Produkt entwickelt. So wie man sagt, wir gehen zum Italiener, geht man jetzt Burger essen. Zu uns kommen die Gäste immer wieder ganz bewusst, weil so viel Augenmerk auf der Atmosphäre liegt. Das unterscheidet uns von anderen, wo es vor allem um das Produkt geht. Ich denke, dass uns das auszeichnet. Zum Beispiel mit den Cocktails, die wir anbieten. Man kann hier den ganzen Abend verbringen.
Die Atmosphäre können Sie bei Lieferungen nicht mitgeben. Bedeutet das, dass das Liefergeschäft für Sie eher schwierig ist?
Wir haben das Glück, dass wir auch ohne Lieferung viele Gäste begrüßen können, die zu uns ins Haus kommen wollen. Insgesamt setzt Hans im Glück vom Konzept her viel auf Lieferung. In unserem Fall nutzen wir die Dienste von Lieferando-Fahrern. Aber es stimmt, dadurch ist es schwieriger, den Kontakt zu den Gästen herzustellen. Wir legen großen Wert auf die Verpackung, um das Gefühl zu transportieren. Und ab November bieten wir unsere eigene Abhol-/ Lieferplattform, den Glücksbringer auch in Dresden an.
Wie ist es dem Hans im Glück in der Corona-Zeit gegangen?
Das war eine große Herausforderung für uns – sowie für andere Gastronomien. Im Vergleich zum gesamten Markt lief es für uns sogar noch etwas positiver, trotzdem haben wir 80 bis 90 Prozent Umsatz verloren. Wir hatten einen eigenen Lieferdienst eingerichtet, dazu viel to go angeboten.
Dagegen nimmt sich der Umbau des Altmarktes mit seinen Beeinträchtigungen wohl wie Peanuts aus?
Dieses Jahr kann man das so sagen. Nächstes Jahr werden die Probleme größer. Die Baustelle rückt ganz an uns heran, wir werden so gut wie keine Terrasse im Sommer haben. Und im Sommer steht bei den Gästen das schöne Sitzen im Vordergrund.
Werden Sie die Umgestaltung des Altmarktes nutzen, um auch bei Ihnen Veränderungen vorzunehmen?
Viel werden wir nicht tun können, weil dann der Zaun direkt an unserer Restaurantwand steht. Wir haben aber zuletzt die Klimatisierung verbessert, so müssten wir, wenn die Energiekrise nicht da wäre, eigentlich auf einen sehr heißen Sommer hoffen. Wir haben aber eine Lösung gefunden, auch im nächsten Jahr eine kleine Terrasse öffnen zu können.
Welche Wünsche haben Sie als Gastronom für den Altmarkt beziehungsweise die Entwicklung der Innenstadt?
Ich freue mich beim Altmarkt auf die Bäume. So viel mehr als das wird man nicht sehen vom Umbau. Was die Innenstadt betrifft, bin ich recht zufrieden. Es ist eher der Gesamtmarkt, der nachdenklich macht. Die steigenden Energiepreise, die wir auch spüren und das verschlechterte Konsumverhalten, das vielleicht in den nächsten Monaten eintritt. Das treibt jeden von uns um. Wichtig ist für uns natürlich, dass der Striezelmarkt stattfindet.
Dresden und die Altmarktgalerie haben traditionell viele russische Besucher gehabt. Inwiefern merken Sie deren Ausbleiben?
Das merken wir deutlich. Noch mehr im Persönlichen. Wir hatten schon erwogen, ein russische Speisekarte herzustellen. Das ist nun vom Tisch. Aber der Handel spürt das, wie wir hören, noch deutlich mehr.
Man kann bei der Philosophie von Hans im Glück lesen, dass Achtsamkeit ein ganz zentrales Thema ist. Wie zeigt sich das bei Ihnen konkret?
Es zieht sich durch die gesamte Unternehmensphilosophie. Das fängt an bei der Warenauswahl, die man als Gast oft nicht sieht, etwa beim Käse und vor allem beim Fleisch. Unser Anspruch ist, dass wir explizit Produkte ablehnen, die außerhalb unseres Wertesystems stehen. Seit 2010 gibt es bei uns ein breites veganes Angebot, damals wurde man andernorts lange nur mit einem Salat zufriedengestellt. Wir legen sehr viel Wert auf die veganen und vegetarischen Burger. Dazu gehört auch der Test des „Übermorgen“-Burgers mit einer Patty rein aus Insekten. Das hat extrem gut funktioniert und uns medial 80 Millionen Kontakte gebracht. Zur Achtsamkeit gehört auch, dass wir unseren Mitarbeiter*innen wie Gästen von Anfang an freundschaftlich begegnen. Wir duzen unsere Gäste – außer vielleicht das ältere Ehepaar -, setzen uns auch mal dazu, sind stets auf Augenhöhe. So tragen die Servicemitarbeiter bei uns auch keine Uniform, sondern das, was sie möchten. Sie spielen hier keine Rolle, sondern sollen sie selbst sein.
Dann gestatten Sie, dass ich zwei Nachfragen stelle. Einmal: Warum gibt es die Insektenburger heute nicht mehr?
Der Insektenburger war 2019 nur ein Aktionsburger, da wir den Gästen eine Alternative zu Eiweißproteinen bieten wollten. Das ist auch sehr gut angenommen worden, allerdings sind Insektenbratlinge ein starkes Nischenprodukt mit eingeschränkter Verfügbarkeit, sodass es zu der Testphase wirtschaftlich keinen Sinn gegeben hat, dem Produkt dauerhaft einen Platzt in der Speisekarte zu geben.
Und mir ist aufgefallen, dass es zum Kaffee die Sahne im Plastenäpfchen gibt. Das hat mich schon überrascht …
Hygiene hat bei uns oberste Priorität. Diese wird bei sensiblen Lebensmitteln besonders durch portionierte Mengen sichergestellt. Diese Portionen haben die ideale Menge, sodass Lebensmittelverschwendung sogar minimiert wird, im Gegensatz zu Kännchen, wo meistens Reste weggeschüttet werden müssen. Nachhaltigkeit hat selbstverständlich auch einen hohen Stellenwert, wir setzen in diesem Fall auf recyclingbare Materialien.
Wie wird sich das Haus weiterentwickeln? Und kommt vielleicht noch ein Hans im Glück in Dresden dazu?
Dass es in Dresden noch einen Neuen gibt, möchte ich nicht ausschließen. In den nächsten Jahren werden wir hier auch einiges erneuern. Eine Idee ist es, einen gesonderten Bar-Lounge-Bereich einzurichten. Dazu werden wir immer wieder das Design leicht anpassen. Als Hans im Glück werden wir weiter unsere Ziele verfolgen, was die Nachhaltigkeit angeht und um das Gasterlebnis zu steigern.
Hans im Glück
Altmarkt 24
01067 Dresden
Telefon: 0351 31779486
E-Mail: [email protected]
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