Augusto fragt nach … bei der Kochagentur in Dresden
Tino Polaski bietet neben Kochkursen jetzt auch ein Suppenbistro an – eine Corona-Folge. Inzwischen laufen die Buchungen wieder heiß, vor allem beim Grillkurs.
Die Kochagentur in Dresden-Leubitz besteht vor allem aus einer großen Küche, in der besonders die scharfen Messer an den Wänden und stapelweise Töpfe auffallen. Daneben gibt es einen ebenso großzügigen Speiseraum. Hier kochen normalerweise Freizeitköche gemeinsam und können zum Essen auch Freunde oder Familie dazuladen. Hier treffen wir auch Mitinhaber und Koch Tino Polaski zum Gespräch.
Herr Polaski, für einen Anbieter von Kochkursen ist die Corona-Zeit sicher besonders herausfordernd: Es ist nicht wie ein Biergarten, der wieder öffnet, und die Leute strömen rein …
Genau. Die Schließung, das muss man sagen, war ein Schock. Es ist wie ein Fass ohne Boden, weil man nicht weiß, wann das wie weitergeht. Aber wir haben die Anträge gestellt und ich muss sagen, dass es mit den Hilfen keine Probleme gab. Es gab Abstriche, na klar. Aber wir sind noch hier, wir leben noch!
Wie war die Buchungslage, als der Lockdown kam?
Vor dem ersten im Frühjahr 2020 war die Buchungslage super, im Sommer die Grillkurse sind unser größter Renner - und alles war weg. Und der zweite traf unsere zweitwichtigste Saison, die Weihnachtszeit … also unsere beiden wichtigsten Quellen. Bei Kochkursen ist es so, dass es Vorlauf braucht – mindestens einen Monat, bis das Geschäft wieder läuft. Jetzt sind wir super ausgebucht, bis November voll. Es gibt viele Weihnachtsfeiern, Teambuilding, Familienfeiern. Gäste, die in den letzten zwei Jahren nicht kommen konnten, holen das nach. Manchmal ist es schwierig, dann müssen wir sagen, wer zuerst kommt, mahlt zuerst.
Sie bieten als Kochagentur auch Ihre Dienste als Mietkoch für Privatrunden an. Ist das vielleicht ein Geheimtipp für die Schließzeit, wenn man nicht ausgehen kann?
Eigentlich schon. Aber die Leute waren sehr vorsichtig. Das muss man so sehen, sie hatten wohl Angst den Nachbarn gegenüber, wenn sie bei sich zu Hause so ein Kochen veranstalten. Es ist weniger geworden.
Auf Ihrer Webseite finden sich in der Übersicht derzeit keine Termine für Kochkurse …
Das liegt daran, dass es beim Anbieter des Buchungsportals Veränderungen gab und das jetzt überarbeitet wird. Die Termine findet man bei den einzelnen Kursen.
Bemerken Sie inhaltlich Trends? Was ist bei den Kursen der Renner, was im Kommen?
Der Klassiker ist und bleibt unser Grillkurs. Der ist auch draußen und für Corona-Regeln nicht so anfällig. Ansonsten merkt man, dass die Leute bewusster auf gesunde, leichte Kost schauen. Unsere Kurse für Thai-Küche und vegatarisches oder veganes Kochen werden viel gebucht. Auf der anderen Seite: Die klassischen Kurse für italienische, spanische, mediterrane Küche – dafür ist der Zug abgefahren, damit lockt man niemand mehr hinter dem Ofen vor.
Wie bildet sich ein Anbieter von Kochkursen immer weiter?
Vor allem durch Urlaubseinflüsse. Kulinarisch krieche ich da überall rum, bis in die Küchen rein.
Was macht den Grillkurs zu so einem Schlager? Für 2022 ist die Terminliste wieder sehr lang …
Er ist ein beliebtes Geburtstags- oder Weihnachtsgeschenk von den Frauen. Männer grillen nun mal sehr gern, das liegt am urzeitlichen Hintergrund: Offenes Feuer, drum herumtanzen, Fleisch … Aber: Viele kaufen sich erst einen Gasgrill und belegen dann einen Kurs. Das würde ich andersherum machen: Erst den Kurs, dann den Grill kaufen.
Welchen Kardinalfehler bemerken Sie als Anleiter beim Grillen?
Dass zu viel mit Marinaden gearbeitet wird. Besser ist, das Produkt zu grillen und später mit Dips zu unterstützen. Aber erst ohne alles grillen, damit man den Geschmack des Produktes erkennt. Was viele gar nicht mehr wissen, wie der ist.
Wie ist bei den Kochkurs-Teilnehmern das Mann-Frau-Verhältnis?
Beim Grillkurs ist der Frauenanteil im Durchschnitt fünf Prozent. Bei allen anderen ist es 50/50.
Und wer kocht da? Erkennen Sie da besondere Schichten?
Nein, Schichten lassen sich keine ausmachen. Vom 18-Jährigen bis zur 70-Jährigen ist alles dabei. Ob Anwalt oder Verkäufer … Aber wir wissen etwa bei Weihnachtsfeiern, wie der Abend abläuft, wenn wir erfahren, wer bucht.
Verraten Sie es uns. Wie kochen zum Beispiel Lehrer?
(Lacht.) Da gibt es einen Unterschied: Grundschullehrer reden viel – und behandeln gelegentlich wie ein kleines Schulkind – also mich als Koch. Oberstufenlehrer reden auch sehr viel und vergessen dabei öfters das Arbeiten. Dann muss man sie anpiksen, damit ihr Essen rechtzeitig fertig wird. Oder Krankenschwestern zum Beispiel: Die feiern gerne – und intensiv.
Wenn man bei Ihnen kocht: Wie viel kann man für seine eigene Praxis mitnehmen?
Oh, man lernt hier ganz viele Tricks. Dinge, die den Leuten nicht bewusst waren. Es gibt schon eine Fehleranalyse. Und man bekommt die Rezepte mit. Um ein Beispiel zu nennen: Karamell. Viele nehmen zum Zucker Wasser dazu, das ist völlig falsch. Und machen dann den Fehler, viel zu viel in den Töpfen und Pfannen mit dem Löffel rumzurühren. Wichtig ist, entspannt zu sein. Keine Hektik beim Kochen!
Neu bei Ihnen ist das Suppenbistro, das unter der Woche mittags öffnet. Wie viel Kochagentur steckt trotz der recht günstigen Preise in den Suppen.
Das Bistro ist ein Corona-Kind, wir wollten im vergangenen September etwas anbieten, das auch im Lockdown geht. Dann außer Haus. Und das bleibt. Das Gute ist, dass wir unser Objekt und die Küche doppelt nutzen können. Und was die Kochagentur betrifft: Bei mir wird nichts passieren, was Glutamat oder Ähnliches angeht.
Der Renner aus dem Suppentopf bei Ihnen?
Die Rotkohlsuppe. Mit gebratenem Kloß und Hackbällchen …
Der neueste Kurs bei Ihnen ist das Käsemachen. Der nächste große Trend oder eher eine Nische?
Das ist ein Nischenprodukt. Das macht Petra Gräfe aus Stolpen – und das gibt es nirgends, vielleicht noch zweimal in Deutschland. Am Ende des Kurses haben Sie einen Käse-Rohling fertig. Den pflegen Sie zu Hause noch drei Wochen, und dann ist er essbereit.
Werfen wir einen Blick in die Zukunft: Was sind Ihre Wünsche und Pläne?
Sicher werden wir die Ernährungsgeschichte intensiver betreiben. Was mir immer sehr wichtig ist, ist die Schulspeisung. Ich will dort nicht kochen, aber dass sie sich verbessert, dort beratend zu helfen, das wäre ein Thema. Essen ist ein wichtiger Punkt im Leben und kann gute Laune verbreiten, oder auch schlechte. Und wie gesagt: Gemeinsam kochen ist was Schönes.
Kochagentur
in der Leubnitz-Passage
Wilhelm-Franke-Str. 38a
01219 Dresden
Telefon: 0351 3125575
E-Mail: [email protected]
Internet: www.kochagentur.info
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